Aukščiausios kokybės produktai iš Graikijos
Extra virgin olive oil and delicacies from Greece

Mitai apie šalto spaudimo, šviežiai spaustą alyvuogių aliejų

_______________________________________________________________________________________

Pastaraisiais metais kokybiško alyvuogių aliejaus paieškos tampa svarbios vis didesniam ratui, savo sveikata, grožiu ir, žinoma, skaniais virtuvės kūriniais besirūpinančių, žmonių. Variantai tokie įvairūs, kad kartais tampa sunku pasirinkti. O dar jei galvoje sukasi dažniausiai prekybininkų ir reklamos kartojami marketinginiai šūkiai....tampa sunku atsirinkti ir kas tiesa, o kas tik būdas parduoti. Svarbiausia renkantis aliejų - ragauti, pasitikėkite savo skoniu ir ilgaainiui atrasite geriausią aliejų. O kad tai padaryti būtų lengviau - sugriausime kelis mitus.

1. Kuo švelnesnis alyvuogių aliejus, tuo jis kokybiškesnis. Mitas!
Pats šviežiausias ir kokybiškiausias, ką tik išspaustas (kaip sako graikai – extra extra virgin kategorijos) aliejus kvepia ką tik nupjauta žole, yra neįprastos - skaisčiai žalios spalvos, bet yra itin aitrus ir neįgudusiam gomuriui gali pasirodyti net kartokas. Taip yra dėl alyvuogių aliejuje esančių polifenolių, kurie yra patys vertingiausi alyvuogių aliejaus komponentai. Polifenoliai  - tai natūralūs antioksidantai, kurie stabdo organizmo oksidaciją, kitaip tariant – stabdo organizmo senėjimą. Beje, kuo mažesnis yra alyvuogių aliejaus rūgštingumas, tuo daugiau jame polifenolių, todėl domėkitės koks jūsų pasirenkamo aliejaus rūgštingumas. Beje, alyvuogių aliejus yra išgaunamas iš alyvuogės vaisiaus/uogos minkštimo (kai kas dar vadina tokį aliejų - alyvuogių sultimis), o dauguma, Jums galbūt įprastų ar kasdienių, aliejų išgaunami iš sėklų ar riešutų (na, riešutai irgi sėklos...).

2. Nefiltruotas alyvuogių aliejus turi būti suvartotas per labai trumpą laiką. Mitas!
Tokia nuomonė dažnai grindžiama faktu, jog nefiltruotame alyvuogių aliejuje lieka vandens molekulių bei sutrintos alyvuogių masės likučių, dėl kurių laikui bėgant aliejus genda ar rūgsta. Iš tikrųjų alyvuogių aliejaus galiojimas (t.y. jo oksidacijos procesas) priklauso nuo pačio aliejaus kokybės, o tiksliau nuo jo kai kurių „parametrų“ – ultravioletinių spindulių absorbcijos bei peroksidų skaičiaus, na ir be abejo – aliejaus rūgštingumo. Kuo mažesni šie parametrai, tuo ilgesnis aliejaus oksidacijos laikotarpis, o tuo pačiu tuo stabilesnė jo kokybė. Tinkamomis sąlygomis laikomas, nefiltruotas alyvuogių aliejus yra puikus ir po metų, ir po pusantrų... Žinoma, turint galimybę kasmet gauti šviežio derliaus aliejų, geriausia tiesiai iš patikimo ūkio, nėra būtinybės jo laikyti ilgiau nei metus.
Tad iš kur toks mitas? Daugelis didesniųjų alyvuogių aliejaus perdirbėjų (gamintojai, kurie superka ir išpilsto aliejų į savo prekinių ženklų butelius), siekia, kad jų produkcija būtų vertinama, kaip kokybiškesnė, nei nefiltruotas, spaudyklų ar ūkininkų aliejus, todėl nuvertinamas grynas nefiltruotas aliejus. Be to – aliejaus gamintojų produkcija stovi lentynose, kur turi išlaikyti vienodą išvaizdą, o susidarančios nuosėdos greičiausiai reikštų laiką skelbti akciją, vien dėl pakitusios išvaizdos.  Čia verta būtų paminėti analogiją su natūraliomis obuolių sultimis – jei obuolių sultyse nesusidaro nuosėdos – greičiausiai tai menkavertis obuolių skonio gėrimas, o ne tikrosios sultys. Panašiai ir su kokybišku alyvuogių aliejumi.
Tai nėra teorija, bet tai yra akivaizdūs faktai, nes nemažai metų stebime, ragaujame, duodame ragauti metų amžiaus derliaus aliejų kitiems ir net palyginame su kitais, tuo metu jau šviežiais aliejais, ir objektyviai konstatuojame, kad dažnai mūsų metų amžiaus aliejus būna skanesnis, žalsvesnis ir kvapnensinis, nei švieži analogai!
P.S.Ispaniškas aliejus, beje, yra pigesnis nei graikiškas, bet Ispanija pagamina tik ~20% Extra Virgin kategorijos aliejaus, kai tuo tarpu Graikijos aliejaus gamybą sudaro 70-80% Extra Virgin aliejaus.

3. Itališkas alyvuogių aliejus geriausias pasaulyje. Mitas ir Marketingas! Italijoje dalis alyvuogių aliejaus ar net nuskintų alyvuogių yra perkamos iš Graikijos ir maišomos su Italijos ūkių aliejumi, kadangi graikiškas alyvuogių aliejus yra kokybiškesnis ir, dažnai pigesnis, nei itališkas. Šiuos procesus sunku sukontroliuoti, tačiau tiek, kiek Italijoje pagaminama alyvuogių aliejaus ir eksportuojama į visą pasaulį, tiek paprasčiausiai neužderi alyvuogių derliaus. Žinoma Italijoje yra gerų alyvuogių aliejaus, už jį būkite pasiruošę pakloti padorią pinigų sumą. Kaip teigia kai kurie aliejaus žinovai – gero itališko alyvuogių aliejaus butelio (dažniausiai itališkas alyvuogių aliejus fasuojamas į 0,5 l ar net 0,25 l buteliukus) už mažiau nei 15 Eurų nenusipirksi. Palyginimui  graikiškas, tokios pat ar net geresnės kokybės, aliejus nekainuoja brangiau nei 7-10 Eurų už 1 litrą.
Tiesa, pastaruosius du metus graikiško aliejaus kaina kyla po ~0,80-1,00 Eurą, ir tai yra labiausiai todėl, kad kitų aliejaus "gamintojų" paklausa dėl klimatinių ar kitų nukrypimų smuko, o Graikijoje pagaminamo aliejaus kiekis nedidėja.

4. Ant alyvuogių aliejaus negalima kepti. Mitas! Alyvuogių aliejus gana gerai kepimui (nors jei jau rūpinatės sveikata, kai galite atsisakykite kepto maisto), nes jame dominuojančios omega 9 riebiosios rūgštys, kurios kaitinamos mažiau oksiduojasi. Kuo mažesnis aliejaus rūgštingumas, tuo aliejus “atsparesnis” kaitinimui. Graikai, beje, kepa ant aliejaus nuo Antikos laikų… Aišku - geriausia iš viso nekepti, nes tai blogiausias maisto apdorojimo būdas ir dažnai valgant keptą maistą labai padidinate vėžio riziką, ypač jei kepate ant rapsų, saulėgrąžų aliejų ar margarino. Vadovaukitės paprasta taisykle – nekepkite ant aliejaus aukštesnėje nei 200C laipsnių temperatūroje (pvz.200C laipsnių temperatūra Jūsų orkaitėje ar kepimo induose su termometru nurodo įkaitinto oro temperatūrą, tad priklausomai nuo kepamų produktų drėgmės ir masės temperatūra pačiame maiste bei, aišku, aliejaus būna žemesnė! Tai netaikytina, kai kepate atviroje keptuvėje, kur tik ant gerai įkaitusio paviršiaus "neprilimpa" Jūsų maistas prie keptuvės). Geriausias sprendimas – troškinkite, kaip tai daro graikai – 130-150C temperatūroje ilgesnį laiką. Na, o jei mėgstate vis tik keptą maistą - išbandykite avių pieno lydytą sviestą (jis "kenčia" iki 240C temperatūros, o skonis nuostabus)!

5. Alyvuogių aliejų rinkitės nedideliuose buteliukuose, o jei nusipirkote metalinėje talpoje – suvartoti turite per mėnesį. Mitas! Beveik visada, tinkamai laikant 5 litrų skardinę pirmojo šalto spaudimo nefiltruoto alyvuogių aliejaus ir atidarius ja po metų sunku atskirti tokį aliejų nuo ką tik šviežiai išspausto (tai ne teorija, o beveik 10 metų patirtis!). Kuo didesnė aliejaus talpa – tuo mažesnis oro ir aliejaus santykis. Be to - šaltojo pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus su žemu rūgštingumu antioksidacinės savybės yra tokios stiprios, kad nedidelis oro kiekis beveik nekeičia aliejaus biocheminės sudėties! Svarbiausia aliejaus saugojimo taisyklė – vėsiai, tamsiai, be šviežio deguonies (nelaikyti atidarytos ar neatidarinėti kelis kartus per dieną). Jei užtikrinate šias sąlygas – kokybiškas aliejus neprastės ilgą laiką.
P.S. Kai gamyklose filtruojamas ir pilstomas aliejus, jis turi papildomą sąlytį su oru (transportavimas, perpylimas, filtravimas, išpilstymas ir kt.), vadinasi pats pramoninis paruošimo procesas blogina aliejaus savybės. Taip pat yra rizika, kad nesąžiningas gamintojas gali įmaišyti kitos rūšies rafinuotų/oksiduotų aliejų, kurie yra be skonio, bet ne tik blogina alyvuogių aliejaus kokybę, bet ir spartina oksidaciją bei neigiamus biocheminius pokyčius alyvuogių aliejuje. Rinkitės kuo mažiau perpilinėtą, idealiu atveju – spaudykloje supilstytą aliejų!

6. Alyvuogių aliejaus negalima laikyti šaldytuve. Mitas, nes prekybininkui reikia parduoti kuo daugiau! Žemesnėje temperatūroje kokybiškas (šalto pirmojo spaudimo) alyvuogių aliejus išsilaikys gerokai ilgiau, nei kambario temperatūroje. Mes savo atvežamą aliejų saugojame pastovios ~+15C temperatūros rėžimu (t.y. žymiai geriau, nei patys graikai) - tai yra žemesnė, nei vidutinė saugojimo/kambario temperatūra. Kita vertus, laikydami alyvuogių aliejų (arba jo mėginėlį) šaldytuve "atpažinsite" ar tai tikrai grynas ir tyras alyvuogių aliejus. Tyras alyvuogių aliejus (nemaišytas su jokiais kitais aliejais - rapsų, saulėgražų ar išspaudų bei kt.) per 24 val. ar greičau šaldytuve sustings į gana tirštą žalsvą riebalą ir bus vidutiniškai kietos/kreminės konsistencijos. Prastesnis aliejus sustings kiek ilgėliau - per 2-3 paras, o jei aliejus stingsta savaitę arba dalis jo nesustingsta visai - dėmėsio!: gali būti primaišytas kitos rūšies aliejus!

7. Aliejaus spalva neturi įtakos kokybei ir skoniui. Netiesa. Deja, bet aliejaus spalva yra tam tikras šviežumo indikatorius (daugelis alyvuogių aliejaus gamintojų, reklamuodami savo aliejų, demonstruoja nuotraukas su žalsvu, ką tik išspaustu ar iš separatoriaus centrifūgos bėgančiu aliejumi, tačiau realybėje parduoda gelsvą ar net gelsvai rusvą aliejų. Argi nekyla klausimas - "Kodėl gi taip yra?"). Kaip ir bet kokia žalia daržovė ar salotos, ar tiesiog žalumynai vysdami praranda savo spalvą, taip ir aliejus (o jei tiksliau - pati alyvuogė), kuris išspaudžiamas iš šviežių alyvmedžio vaisių iš pradžių būna vaiskiai žalsvos spalvos, bet palaipsniui gelsvėja. Tiesa, gero alyvuogių aliejaus gelsvėjimas (o tiklsiau - oksidacija) vyksta lėčiausiai iš visų skystų aliejų, kadangi alyvuogių aliejus pasižymi labai žemu oksidacijos laipsniu. Taigi vienerius metus ar net dvejus geras aliejus gelsvėja labai nestipriai, t.y. oksiduojasi, palyginti, minimaliai (kai pvz. linų sėmenų ar kitų sėklų bei riešutų aliejai, palyginus, žaibiškai oksiduojasi - per kelias savaites). Įgudę alyvuogių aliejaus valgytojai žino, kad pagrindiniai antioksidaciniai rodikliai bei įrodymai, kaip lėtai aliejus oksiduosis yra: aliejaus rūgštingumas, peroksidų skaičius bei trys ultravioletinių spindulių absorbcijos parametrai K270, K232 bei DK (kuo šie rodikliai mažesni, tuo aliejaus kokybė bei antioksidacinės savybės geresnės!). Taigi, jei aliejus gelsvas ir jis deklaruojamas, kaip šviežias - jis arba išspaustas, kai alyvuogės pernokusios, arba alyvuogės iki išspaudimo pragulėjo maišuose ilgiau nei tai yra būtina, arba buvo saugomas netinkamomis sąlygomis, arba yra maišomas su senu aliejumi (arba net su kitos rūšies). Aišku, alyvuogių veislės ar jų tikroji kilmės vieta irgi turi įtakos, bet mes, remdamiesi savo patirtimi įsitikinę, kad tai jau yra niuansai.
Be brangaus laboratorinio tyrimo tikros tiesos nerasite, bet pasikliauti savo skonio receptoriais ir akimis galima (arba būtina). Tiesa, juos turite lavinti ragaudami ir lygindami.

Žemiau yra 2017.12.29d. pateikti cheminiai-laboratoriniai tyrimai aliejaus, kurį vežame Jums!