Paskelbta Pakomentuoti

„Tegul maistas būna Jūsų vaistu, o vaistas – Jūsų maistu.“

Gastronominė Graikijos kultūra: maistas kaip socialinių ritualų dalis ir pirmoji pasaulyje kulinarijos knyga

Straipsnio pavadinimas tai žymiojo antikinės Graikijos mediko Hipokrato mintis. Ir taip, Graikija tikrai įkvepia tokiam požiūriui. Nors per pastaruosius šimtmečius graikų virtuvė, be abejo, kito, atsirado daugiau cukraus, daugiau skrudintų aliejuje patiekalų, tačiau esminė „mitybos piramidė“ išliko, ir todėl yra nuolat eskaluojama ir vertinama kaip viena sveikiausių dietų, o gal net teisingiau – gyvenimo būdų. Mat graikams maistas nėra tik „kuras“, tai visuomet socialinis reiškinys, papildantis jų gyvenimo būdą ir filosofiją – niekur neskubėti, ramiai ir ilgai valgyti, daug bendrauti ir džiaugtis diena nuo aušros iki sutemų. Ko gero, toks požiūris yra ne paskutinis pagal reikšmingumą ingredientas žymiojoje Viduržemio jūros dietoje.

Senovės graikai savo regione buvo kulinarijos pionieriai, padėję pamatus plačiai Viduržemio jūros dietai. Graikų kultūra žymi ir savo istoriniais šefais. Archestratas, gastronomijos tėvu tituluojamas virėjas, 320 m. pr. m. e. parašė pirmąjį pasaulyje kulinarijos vadovėlį, kuriame akcentavo svarbiausią gero patiekalo sudedamąją dalį – produktų kokybę. Jis teigė, jog kokybiškam maistui nebūtinas įmantrus paruošimas, o dažniausiai užtenka gero alyvuogių aliejaus, žiupsnelio druskos ir kartais kumino. Kitas žymus veikėjas, Soteriades, ruošė maistą kurdamas ir pritaikydamas receptūras skirtingo profilio valgytojams: jaunimui, įsimylėjusiems, senyvo amžiaus žmonėms ir filosofams.

Ne į viską, į ką galbūt derėtų, graikai žiūri taip rimtai, kaip į maistą. Graikiškoje maisto filosofijoje ypatingai svarbi šviesi ir spalvinga nostalgija patiekalams, su kuriais užaugo. Maistas iš prisiminimų ir nostalgijos – geriausių pasaulio šefų ir restoranų prieš porą metų „prajodytas arkliukas“. Maisto ruošimas ir pats valgymo ritualas suburia skirtingas šeimos kartas, nukelia į komfortišką vaikystės periodą. Nuo rozmarinais gardintų sraigių iš Kretos virtuvės, graikiškos picos ladenia iš Kimolos salos, molyje troškintų avinžirnių iš Sifnos salos, skrudintų pomidorų ir svogūnų blynelių domatokeftedes iš Santorinio, avienos troškinio sofrito iš Korfu, mėsos pyragų iš Kefalonijos salos, naminių dešrelių ir pipirų troškinio spetsofai iš Pelion kalnų, sūrių pyragų iš šiaurinės Graikijos, iki klasika tapusių, visą šalį reprezentuojančių patiekalų, tokių kaip baklažanų, bulvių, pomidorų ir faršo apkepas su sūriu musaka, įdarytų pomidorų, keptos mėsos souvlaki ar gyros, graikiškų salotų, kepto aštuonkojo – visi šie patiekalai pirmiausia yra jungtis su šalies, regiono, bendruomenės, giminės istorija, tradicijomis ir kolektyvine gastronomine sąmone. Tai skoniai, kurie nuolat primena apie bendrystę ir saugumą.

Čia maistas – socialinių ritualų, bendravimo dalis. Lėtai, be menkiausio skubėjimo ar bėgimo. Įsivaizduokite, jog kiekvieni pietūs ar vakarienė gali būti lyg pamėgtasis sekmadieninis brunch‘as – trunkantys valandų valandas ir skirti džiaugtis laiku, bendravimu ir geru maistu.

Graikų virtuvė – kaip spalvota mozaika, pirmame plane sudaryta iš skirtingų Graikijos regionų ir salų kulinarinių ypatybių, o pagrindas pasakoja apie kultūrinę ir kulinarinę Graikijos istoriją. Čia įvairių prieskonių aromatais ir spalvingais receptais atsiveria Mažosios Azijos įtaka: inam baildi (įdaryti vynuogių lapai), sirupu dosniai apipilti saldumynai, kuminas, net žymioji, galima sakyti, Graikijos virtuvės flagmanu tapusi musaka. Nors graikai jau gimsta žinodami musakos skonį, į nacionalinės virtuvės lobyną šis patiekalas įtrauktas palyginus neseniai, tik ~1920 m. Receptūrą į dabartinę Graikiją atvežė Mažosios Azijos (Anatolijos) pusiasalio graikai, po „Smirnos katastrofos“ (turkams užėmus ir padegus šį gyvybingą uostamiestį, dabar jau esantį Turkijos teritorijoje) tapę pabėgėliais ir persikėlę į Graikiją. Iš Kaukazo regiono „grįžę“ graikai atsivežė sočiosios bulgur kruopų ir jogurto sriubos receptą. Konstantinopolio graikai papildė tradicinę virtuvę mėsos kukuliais keftedes, gardintais dosniu pluoštu prieskoninių žolelių, pailgos formos jautienos kotletukais su kuminu pomidorų padaže soutzoukakia, įvairiomis įdarytomis daržovėmis – dolmadakia.

Daug kur Graikijoje, ypatingai mažesniuose miesteliuose ir salose, galima pajausti ir įsitikinti, kad viskas, kas susiję su maistu, nuo jo paruošimo iki valgymo, yra tam tikras ritualas, visada su meilės, šiek tiek filosofijos ir nuolatinio bendravimo bei dalijimosi prieskoniais, taikliai apibūdinamas vienu žodžiu – Kerasma, reiškiančiu vienu metu ir gardumyną, ir nuoširdų svetingumą, ir dalijimąsi maistu. Net šiuolaikinėje graikų filosofijoje maisto paruošimas ir pateikimas asocijuojamas su pagarbos rodymu, o dalijimasis – su draugiškumu ir meile visiems prie stalo. Su tokiu požiūriu vakarienė ar pietūs tampa ne tik galimybe pavalgyti, bet ir proga švęsti. Patirtys, atsiminimai, sandoriai, istorijos – viskas kuriama prie stalo, kur su kiekvienu kąsniu švenčiamas gyvenimas.

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *