Paskelbta Pakomentuoti

Mitai apie šalto spaudimo, šviežiai spaustą alyvuogių aliejų

Pastaraisiais metais kokybiško alyvuogių aliejaus paieškos tampa svarbios vis didesniam ratui, savo sveikata, grožiu ir, žinoma, skaniais virtuvės kūriniais besirūpinančių, žmonių. Variantai tokie įvairūs, kad kartais tampa sunku pasirinkti. O dar jei galvoje sukasi dažniausiai prekybininkų ir reklamos kartojami marketinginiai šūkiai….tampa sunku atsirinkti ir kas tiesa, o kas tik būdas parduoti. Svarbiausia renkantis aliejų – ragauti, pasitikėkite savo skoniu ir ilgaainiui atrasite geriausią aliejų. O kad tai padaryti būtų lengviau – sugriausime kelis mitus.

1. Kuo švelnesnis alyvuogių aliejus, tuo jis kokybiškesnis. Mitas!
Pats šviežiausias ir kokybiškiausias, ką tik išspaustas (kaip sako graikai – extra extra virgin kategorijos) aliejus kvepia ką tik nupjauta žole, yra neįprastos – skaisčiai žalios spalvos, bet yra itin aitrus ir neįgudusiam gomuriui gali pasirodyti net kartokas. Taip yra dėl alyvuogių aliejuje esančių polifenolių, kurie yra patys vertingiausi alyvuogių aliejaus komponentai. Polifenoliai – tai natūralūs antioksidantai, kurie stabdo organizmo oksidaciją, kitaip tariant – stabdo organizmo senėjimą. Beje, kuo mažesnis yra alyvuogių aliejaus rūgštingumas, tuo daugiau jame polifenolių, todėl domėkitės koks jūsų pasirenkamo aliejaus rūgštingumas. Beje, alyvuogių aliejus yra išgaunamas iš alyvuogės vaisiaus/uogos minkštimo (kai kas dar vadina tokį aliejų – alyvuogių sultimis), o dauguma, Jums galbūt įprastų ar kasdienių, aliejų išgaunami iš sėklų ar riešutų (na, riešutai irgi sėklos…).

2. Nefiltruotas alyvuogių aliejus turi būti suvartotas per labai trumpą laiką. Mitas su išlyga!
Tokia nuomonė dažnai grindžiama faktu, jog nefiltruotame alyvuogių aliejuje lieka vandens molekulių bei sutrintos alyvuogių masės likučių, dėl kurių laikui bėgant aliejus genda ar rūgsta. Iš tikrųjų alyvuogių aliejaus galiojimas (t.y. jo oksidacijos procesas) priklauso nuo pačio aliejaus kokybės, o tiksliau nuo jo kai kurių „parametrų“ – ultravioletinių spindulių absorbcijos bei peroksidų skaičiaus, na ir be abejo – aliejaus rūgštingumo. Kuo mažesni šie parametrai, tuo ilgesnis aliejaus oksidacijos laikotarpis, o tuo pačiu tuo stabilesnė jo kokybė. Tinkamomis sąlygomis laikomas, nefiltruotas alyvuogių aliejus yra puikus ir po metų, ir po pusantrų… Žinoma, turint galimybę kasmet gauti šviežio derliaus aliejų, geriausia tiesiai iš patikimo ūkio, nėra būtinybės jo laikyti ilgiau nei metus.
Tad iš kur toks mitas? Daugelis didesniųjų alyvuogių aliejaus perdirbėjų (gamintojai, kurie superka ir išpilsto aliejų į savo prekinių ženklų butelius), siekia, kad jų produkcija būtų vertinama, kaip kokybiškesnė, nei nefiltruotas, spaudyklų ar ūkininkų aliejus, todėl nuvertinamas grynas nefiltruotas aliejus. Be to – aliejaus gamintojų produkcija stovi lentynose, kur turi išlaikyti vienodą išvaizdą, o susidarančios nuosėdos greičiausiai reikštų laiką skelbti akciją, vien dėl pakitusios išvaizdos. Čia verta būtų paminėti analogiją su natūraliomis obuolių sultimis – jei obuolių sultyse nesusidaro nuosėdos – greičiausiai tai menkavertis obuolių skonio gėrimas, o ne tikrosios sultys. Panašiai ir su kokybišku alyvuogių aliejumi.
Tai nėra teorija, bet tai yra akivaizdūs faktai, nes nemažai metų stebime, ragaujame, duodame ragauti metų amžiaus derliaus aliejų kitiems ir net palyginame su kitais, tuo metu jau šviežiais aliejais, ir objektyviai konstatuojame, kad dažnai mūsų metų amžiaus aliejus būna skanesnis, žalsvesnis ir kvapnensinis, nei švieži analogai!
Tačiau vis tik yra viena išlyga, kurią taikytume būtent filtruoto aliejaus „gynybai“ (vis tik tai „gina“ labiau itališkus ir ispaniškus aliejus)! Net tame pačiame regione nefiltruoto aliejaus stabilumas skiriasi – t.y. vieno malūno ar pvz. kalnuose surinktų alyvuogių aliejaus stabilumas menkesnis, o kitoje vietoje – stabilumas didesnis. Ką jau kalbėti apie skirtingas veisles, skirtingas valstybes ar klimatines bei dirvožėmio sąlygas. Bet mes esame atradę itin stabilų aliejų ir už jį „guldome galvą“!
P.S.Ispaniškas aliejus, beje, yra pigesnis nei graikiškas, bet Ispanija pagamina tik ~20% Extra Virgin kategorijos aliejaus, kai tuo tarpu Graikijos aliejaus gamybą sudaro 70-80% Extra Virgin aliejaus.

3. Itališkas alyvuogių aliejus geriausias pasaulyje. Mitas ir Marketingas! Italijoje dalis alyvuogių aliejaus ar net nuskintų alyvuogių yra perkamos iš Graikijos ir maišomos su Italijos ūkių aliejumi, kadangi graikiškas alyvuogių aliejus yra kokybiškesnis ir, dažnai pigesnis, nei itališkas. Šiuos procesus sunku sukontroliuoti, tačiau tiek, kiek Italijoje pagaminama alyvuogių aliejaus ir eksportuojama į visą pasaulį, tiek paprasčiausiai neužderi alyvuogių derliaus. Žinoma Italijoje yra gerų alyvuogių aliejaus, už jį būkite pasiruošę pakloti padorią pinigų sumą. Kaip teigia kai kurie aliejaus žinovai – gero itališko alyvuogių aliejaus butelio (dažniausiai itališkas alyvuogių aliejus fasuojamas į 0,5 l ar net 0,25 l buteliukus) už mažiau nei 15 Eurų nenusipirksi. Palyginimui graikiškas, tokios pat ar net geresnės kokybės, aliejus nekainuoja brangiau nei 7-10 Eurų už 1 litrą.
Tiesa, pastaruosius metus graikiško aliejaus kaina kyla po ~0,80-1,00 Eurą, ir tai yra labiausiai todėl, kad kitų aliejaus „gamintojų“ paklausa dėl klimatinių ar kitų nukrypimų smuko, o Graikijoje pagaminamo aliejaus kiekis nedidėja.

4. Ant alyvuogių aliejaus negalima kepti. Mitas! Alyvuogių aliejus gana gerai kepimui (nors jei jau rūpinatės sveikata, kai galite atsisakykite kepto maisto), nes jame dominuojančios omega 9 riebiosios rūgštys, kurios kaitinamos mažiau oksiduojasi. Kuo mažesnis aliejaus rūgštingumas, tuo aliejus “atsparesnis” kaitinimui. Graikai, beje, kepa ant aliejaus nuo Antikos laikų… Aišku – geriausia iš viso nekepti, nes tai blogiausias maisto apdorojimo būdas ir dažnai valgant keptą maistą labai padidinate vėžio riziką, ypač jei kepate ant rapsų, saulėgrąžų aliejų ar margarino. Vadovaukitės paprasta taisykle – nekepkite ant aliejaus aukštesnėje nei 200C laipsnių temperatūroje (pvz.200C laipsnių temperatūra Jūsų orkaitėje ar kepimo induose su termometru nurodo įkaitinto oro temperatūrą, tad priklausomai nuo kepamų produktų drėgmės ir masės temperatūra pačiame maiste bei, aišku, aliejaus būna žemesnė! Tai netaikytina, kai kepate atviroje keptuvėje, kur tik ant gerai įkaitusio paviršiaus „neprilimpa“ Jūsų maistas prie keptuvės). Geriausias sprendimas – troškinkite, kaip tai daro graikai – 130-150C temperatūroje ilgesnį laiką. Na, o jei mėgstate vis tik keptą maistą – išbandykite avių pieno lydytą sviestą (jis „kenčia“ iki 240C temperatūros, o skonis nuostabus)!

5. Alyvuogių aliejų rinkitės nedideliuose buteliukuose, o jei nusipirkote metalinėje talpoje – suvartoti turite per mėnesį. Mitas! Beveik visada, tinkamai laikant 5 litrų skardinę pirmojo šalto spaudimo nefiltruoto alyvuogių aliejaus ir atidarius ja po metų sunku atskirti tokį aliejų nuo ką tik šviežiai išspausto (tai ne teorija, o beveik 10 metų patirtis!). Kuo didesnė aliejaus talpa – tuo mažesnis oro ir aliejaus santykis. Be to – šaltojo pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus su žemu rūgštingumu antioksidacinės savybės yra tokios stiprios, kad nedidelis oro kiekis beveik nekeičia aliejaus biocheminės sudėties! Svarbiausia aliejaus saugojimo taisyklė – vėsiai, tamsiai, be šviežio deguonies (nelaikyti atidarytos ar neatidarinėti kelis kartus per dieną). Jei užtikrinate šias sąlygas – kokybiškas aliejus neprastės ilgą laiką.
P.S. Kai gamyklose filtruojamas ir pilstomas aliejus, jis turi papildomą sąlytį su oru (transportavimas, perpylimas, filtravimas, išpilstymas ir kt.), vadinasi pats pramoninis paruošimo procesas blogina aliejaus savybės. Taip pat yra rizika, kad nesąžiningas gamintojas gali įmaišyti kitos rūšies rafinuotų/oksiduotų aliejų, kurie yra be skonio, bet ne tik blogina alyvuogių aliejaus kokybę, bet ir spartina oksidaciją bei neigiamus biocheminius pokyčius alyvuogių aliejuje. Rinkitės kuo mažiau perpilinėtą, idealiu atveju – spaudykloje supilstytą aliejų!

6. Alyvuogių aliejaus negalima laikyti šaldytuve. Mitas, nes prekybininkui reikia parduoti kuo daugiau! Žemesnėje temperatūroje kokybiškas (šalto pirmojo spaudimo) alyvuogių aliejus išsilaikys gerokai ilgiau, nei kambario temperatūroje. Mes savo atvežamą aliejų saugojame pastovios ~+15C temperatūros rėžimu (t.y. žymiai geriau, nei patys graikai) – tai yra žemesnė, nei vidutinė saugojimo/kambario temperatūra. Kita vertus, laikydami alyvuogių aliejų (arba jo mėginėlį) šaldytuve „atpažinsite“ ar tai tikrai grynas ir tyras alyvuogių aliejus. Tyras alyvuogių aliejus (nemaišytas su jokiais kitais aliejais – rapsų, saulėgražų ar išspaudų bei kt.) per 24 val. ar greičau šaldytuve sustings į gana tirštą žalsvą riebalą ir bus vidutiniškai kietos/kreminės konsistencijos. Prastesnis aliejus sustings kiek ilgėliau – per 2-3 paras, o jei aliejus stingsta savaitę arba dalis jo nesustingsta visai – dėmėsio!: gali būti primaišytas kitos rūšies aliejus!

7. Aliejaus spalva neturi įtakos kokybei ir skoniui. Netiesa. Deja, bet aliejaus spalva yra tam tikras šviežumo indikatorius (daugelis alyvuogių aliejaus gamintojų, reklamuodami savo aliejų, demonstruoja nuotraukas su žalsvu, ką tik išspaustu ar iš separatoriaus centrifūgos bėgančiu aliejumi, tačiau realybėje parduoda gelsvą ar net gelsvai rusvą aliejų. Argi nekyla klausimas – „Kodėl gi taip yra?“). Kaip ir bet kokia žalia daržovė ar salotos, ar tiesiog žalumynai vysdami praranda savo spalvą, taip ir aliejus (o jei tiksliau – pati alyvuogė), kuris išspaudžiamas iš šviežių alyvmedžio vaisių iš pradžių būna vaiskiai žalsvos spalvos, bet palaipsniui gelsvėja. Tiesa, gero alyvuogių aliejaus gelsvėjimas (o tiklsiau – oksidacija) vyksta lėčiausiai iš visų skystų aliejų, kadangi alyvuogių aliejus pasižymi labai žemu oksidacijos laipsniu. Taigi vienerius metus ar net dvejus geras aliejus gelsvėja labai nestipriai, t.y. oksiduojasi, palyginti, minimaliai (kai pvz. linų sėmenų ar kitų sėklų bei riešutų aliejai, palyginus, žaibiškai oksiduojasi – per kelias savaites). Įgudę alyvuogių aliejaus valgytojai žino, kad pagrindiniai antioksidaciniai rodikliai bei įrodymai, kaip lėtai aliejus oksiduosis yra: aliejaus rūgštingumas, peroksidų skaičius bei trys ultravioletinių spindulių absorbcijos parametrai K270, K232 bei DK (kuo šie rodikliai mažesni, tuo aliejaus kokybė bei antioksidacinės savybės geresnės!). Taigi, jei aliejus gelsvas ir jis deklaruojamas, kaip šviežias – jis arba išspaustas, kai alyvuogės pernokusios, arba alyvuogės iki išspaudimo pragulėjo maišuose ilgiau nei tai yra būtina, arba buvo saugomas netinkamomis sąlygomis, arba yra maišomas su senu aliejumi (arba net su kitos rūšies). Aišku, alyvuogių veislės ar jų tikroji kilmės vieta irgi turi įtakos, bet mes, remdamiesi savo patirtimi įsitikinę, kad tai jau yra niuansai.
Be brangaus laboratorinio tyrimo tikros tiesos nerasite, bet pasikliauti savo skonio receptoriais ir akimis galima (arba būtina). Tiesa, juos turite lavinti ragaudami ir lygindami.

Paskelbta Pakomentuoti

Kur graikai valgo?

Tavernos
Tikrąją taverną rasite nedideliuose miesteliuose, ne centrinėse gatvėse. Dažniausiai tai vieta, kur interjeras paprastas, kur dirba visa šeima, vieta, kur geriausiai galima patirti aprašytus maisto ruošimo, pateikimo ir valgymo ritualus, taip pat ir graikišką bendravimą prie stalo. Graikų įsitikinimu, geriausia valgyti toje vietoje, kur daug šviežio ir gerai paruošto maisto, o ne toje, kur įmantrūs patiekalai ir įspūdingas interjeras. Čia visuomet valgoma kompanijose ir dalijamasi maistu. Vakarieniaujant ar pietaujant nėra įprasta užsisakyti konkrečių patiekalų asmeniškai sau. Paprastai išsirenkami keletas patiekalų, kurie serviruojami stalo viduryje, ir visi gali jais dalintis. Tuomet skamba retsinos taurės, sveikatos palinkėjimai „stin jamas“. Jei nuotaika giedra, būtinai kuris nors iš vakarieniaujančių išsitrauks gitarą, o ypatingomis progomis vakaras nuspalvinamas tautiniais šokiais. Tuo tarpu kiekviena vakarienė, beveik be išimčių, pasibaigia ypatingai jaukiu ritualu – paskutinių maisto likučių ir alyvuogių aliejaus lašelių „išlaižymu“ iš lėkštės su duonos gabalėliu.

Dar vienas tavernų privalumas prieš restoranus, norint patirti tikrąją graikų virtuvės kultūrą ir tradicijas – čia dažniausiai naudojami hyper local produktai iš šeimyninių ūkių, dažnai ir iš pačio tavernos savininko daržo ar sodo. Tavernos Graikijoje skirstomos į psarotaverna (tai žuvies taverna, dažniausiai įsikūrusi arti jūros, kur kas rytą tavernos šeimininkas ar jo šeimos nariai plaukia žvejoti ir tavernos lankytojams pateikia tos dienos laimikį) ir psistaria (tai kepsnių taverna, kur virtuvės šefų „arkliukas“ – kepsniai ant gyvos ugnies).

Kafeneia
Vieta, kurioje graikai vyrai įsivaizduoja, kad šalyje vyrauja patriarchatas. Tai nedidelės kavinės, taip pat dažniausiai toliau nuo turistinių takų. Būtent šiose kavinėse geriausia susipažinti su graikiškais užkandžiais mezedes, kurie tavernose dažniausiai pateikiami kaip aperityvas, o čia – kaip užkanda prie vyno taurės arba stiklo ouzo ar tradicinės rakės, tsipoura ir tsikoudia, apie kurias vėliau.

Čia nuo pat ankstyvo ryto iki vėlyvo vakaro renkasi miestelio ar kaimelio vyrai, apsirengę tradiciniais juodais marškiniais, ir pro tankius ūsus siurbčioja juodą, dažnai per stipriai paskrudintą graikišką kavą. Nors tai ir nerašyta taisyklė – kavinės yra išskirtinai vyrų vieta. Čia jie laisvai ir emocingai gali diskutuoti apie politiką ir keikti mokesčių sistemą, žaisti kortomis, o kartais ir apkalbėti naujausias paskalas. Kadangi politika šiose kavinėse – dažniausia tema, jos kartais netgi vadinamos „mažaisiais parlamentais“. Dažnai atsitinka, kad konkrečiose kavinėse renkasi tik vienos politinės partijos šalininkai. Kaip ir tavernos, taip ir kafeneia – visų pirma vieta bendravimui.

Paskelbta Pakomentuoti

„Tegul maistas būna Jūsų vaistu, o vaistas – Jūsų maistu.“

Gastronominė Graikijos kultūra: maistas kaip socialinių ritualų dalis ir pirmoji pasaulyje kulinarijos knyga

Straipsnio pavadinimas tai žymiojo antikinės Graikijos mediko Hipokrato mintis. Ir taip, Graikija tikrai įkvepia tokiam požiūriui. Nors per pastaruosius šimtmečius graikų virtuvė, be abejo, kito, atsirado daugiau cukraus, daugiau skrudintų aliejuje patiekalų, tačiau esminė „mitybos piramidė“ išliko, ir todėl yra nuolat eskaluojama ir vertinama kaip viena sveikiausių dietų, o gal net teisingiau – gyvenimo būdų. Mat graikams maistas nėra tik „kuras“, tai visuomet socialinis reiškinys, papildantis jų gyvenimo būdą ir filosofiją – niekur neskubėti, ramiai ir ilgai valgyti, daug bendrauti ir džiaugtis diena nuo aušros iki sutemų. Ko gero, toks požiūris yra ne paskutinis pagal reikšmingumą ingredientas žymiojoje Viduržemio jūros dietoje.

Senovės graikai savo regione buvo kulinarijos pionieriai, padėję pamatus plačiai Viduržemio jūros dietai. Graikų kultūra žymi ir savo istoriniais šefais. Archestratas, gastronomijos tėvu tituluojamas virėjas, 320 m. pr. m. e. parašė pirmąjį pasaulyje kulinarijos vadovėlį, kuriame akcentavo svarbiausią gero patiekalo sudedamąją dalį – produktų kokybę. Jis teigė, jog kokybiškam maistui nebūtinas įmantrus paruošimas, o dažniausiai užtenka gero alyvuogių aliejaus, žiupsnelio druskos ir kartais kumino. Kitas žymus veikėjas, Soteriades, ruošė maistą kurdamas ir pritaikydamas receptūras skirtingo profilio valgytojams: jaunimui, įsimylėjusiems, senyvo amžiaus žmonėms ir filosofams.

Ne į viską, į ką galbūt derėtų, graikai žiūri taip rimtai, kaip į maistą. Graikiškoje maisto filosofijoje ypatingai svarbi šviesi ir spalvinga nostalgija patiekalams, su kuriais užaugo. Maistas iš prisiminimų ir nostalgijos – geriausių pasaulio šefų ir restoranų prieš porą metų „prajodytas arkliukas“. Maisto ruošimas ir pats valgymo ritualas suburia skirtingas šeimos kartas, nukelia į komfortišką vaikystės periodą. Nuo rozmarinais gardintų sraigių iš Kretos virtuvės, graikiškos picos ladenia iš Kimolos salos, molyje troškintų avinžirnių iš Sifnos salos, skrudintų pomidorų ir svogūnų blynelių domatokeftedes iš Santorinio, avienos troškinio sofrito iš Korfu, mėsos pyragų iš Kefalonijos salos, naminių dešrelių ir pipirų troškinio spetsofai iš Pelion kalnų, sūrių pyragų iš šiaurinės Graikijos, iki klasika tapusių, visą šalį reprezentuojančių patiekalų, tokių kaip baklažanų, bulvių, pomidorų ir faršo apkepas su sūriu musaka, įdarytų pomidorų, keptos mėsos souvlaki ar gyros, graikiškų salotų, kepto aštuonkojo – visi šie patiekalai pirmiausia yra jungtis su šalies, regiono, bendruomenės, giminės istorija, tradicijomis ir kolektyvine gastronomine sąmone. Tai skoniai, kurie nuolat primena apie bendrystę ir saugumą.

Čia maistas – socialinių ritualų, bendravimo dalis. Lėtai, be menkiausio skubėjimo ar bėgimo. Įsivaizduokite, jog kiekvieni pietūs ar vakarienė gali būti lyg pamėgtasis sekmadieninis brunch‘as – trunkantys valandų valandas ir skirti džiaugtis laiku, bendravimu ir geru maistu.

Graikų virtuvė – kaip spalvota mozaika, pirmame plane sudaryta iš skirtingų Graikijos regionų ir salų kulinarinių ypatybių, o pagrindas pasakoja apie kultūrinę ir kulinarinę Graikijos istoriją. Čia įvairių prieskonių aromatais ir spalvingais receptais atsiveria Mažosios Azijos įtaka: inam baildi (įdaryti vynuogių lapai), sirupu dosniai apipilti saldumynai, kuminas, net žymioji, galima sakyti, Graikijos virtuvės flagmanu tapusi musaka. Nors graikai jau gimsta žinodami musakos skonį, į nacionalinės virtuvės lobyną šis patiekalas įtrauktas palyginus neseniai, tik ~1920 m. Receptūrą į dabartinę Graikiją atvežė Mažosios Azijos (Anatolijos) pusiasalio graikai, po „Smirnos katastrofos“ (turkams užėmus ir padegus šį gyvybingą uostamiestį, dabar jau esantį Turkijos teritorijoje) tapę pabėgėliais ir persikėlę į Graikiją. Iš Kaukazo regiono „grįžę“ graikai atsivežė sočiosios bulgur kruopų ir jogurto sriubos receptą. Konstantinopolio graikai papildė tradicinę virtuvę mėsos kukuliais keftedes, gardintais dosniu pluoštu prieskoninių žolelių, pailgos formos jautienos kotletukais su kuminu pomidorų padaže soutzoukakia, įvairiomis įdarytomis daržovėmis – dolmadakia.

Daug kur Graikijoje, ypatingai mažesniuose miesteliuose ir salose, galima pajausti ir įsitikinti, kad viskas, kas susiję su maistu, nuo jo paruošimo iki valgymo, yra tam tikras ritualas, visada su meilės, šiek tiek filosofijos ir nuolatinio bendravimo bei dalijimosi prieskoniais, taikliai apibūdinamas vienu žodžiu – Kerasma, reiškiančiu vienu metu ir gardumyną, ir nuoširdų svetingumą, ir dalijimąsi maistu. Net šiuolaikinėje graikų filosofijoje maisto paruošimas ir pateikimas asocijuojamas su pagarbos rodymu, o dalijimasis – su draugiškumu ir meile visiems prie stalo. Su tokiu požiūriu vakarienė ar pietūs tampa ne tik galimybe pavalgyti, bet ir proga švęsti. Patirtys, atsiminimai, sandoriai, istorijos – viskas kuriama prie stalo, kur su kiekvienu kąsniu švenčiamas gyvenimas.