Paskelbta Pakomentuoti

Kaip Graikijos ūkininkai fermentuoja alyvuoges, ir kaip ruošiamos alyvuogės iš parduotuvių lentynų!? 

Pradėkime nuo to, kad tikrasis alyvuogių skonis yra KARTUS ir jos yra NEVALGOMOS! Kai prieš dešimtmetį pradėjom savo „žaidimus“ Graikijos alyvmedžių giraitėse, puolėm raškyti alyvuoges nuo medžių ir kimšti burnon. Ir… spjaudytis. Jos toookios karčios, net dabar sutraukia burną prisiminus. Kartumą joms suteikia veiklioji medžiaga oleuropeinas (iš alyvmedžio pavadinimo olea europaea). Ne tik kartumą bet ir visas svarbiausias, sveikatinančias savybes: priešvirusinė, antibakterinė, antiparazitinė medžiaga, galingas antioksidantas, reguliuoja cholesterolio kiekį organizme.

O kas gi vyksta su pramoniniu būdu gaminamomis alyvuogėmis?

Kad suteikti priimtinesnį skonį jos merkiamos į natrio šarmą, po to, žinoma, kelis kart plaunamos vandeniu, bet deja paliekant toksiškas gamybos atliekas. Tada pasterizacija. Kas lieka po tokio apdirbimo? Na…forma alyvuogės lieka, tik tiek 🙂 Ir ne, visiškai juodų alyvuogių nebūna. Jos nudažomos geležies glukonatu (priskiriamas prie pavojingų maisto priedų), kalcio chlorido druskomis… Pernokusios alyvuogės būna tamsiai rudos, tamsiai violetinės spalvos (Kalamata alyvuogės), tačiau išorėje alyvuogės spalva gali būti intensyvesnė, o viduje gerokai šviesesnė.

Ką tuo tarpu daro senovinį alyvuogių paruošimo būdą propaguojantys Graikijos ūkininkai (šis alyvuogių paruošimo būdas taip ir vadinasi – graikiškas). Taigi – jie ima kiekvieną alyvuogę atskirai, įpjauna ją nestipriai, tuomet užmaišo sūrymą (jūros druska ir vanduo) ir merkia jas ten, kol palaipsniui pradeda mažėti kartumas. Toks alyvuogių paruošimas trunka nuo kelių mėnesių iki metų. Vis pakeičiant sūrymą. Jokios pasterizacijos, fermentuotos raw alyvuogės lieka gyvos, su visomis savo sveikatinančiomis savybėmis.  Tokių nieks nepardavinėja dėl gerokai kartesnio nei įprasta skonio. Dažnai ir sūresnio. Net mūsų ūkininkas iš kurio perkame kelis pirmus metus atsisakydavo mums parduoti tokias, gyvas dar. Gaudavome jas marinuotas aliejuje ir acte. Bet išzyzėm ir kasmet atsivežam nedidelius kiekius premium kalamata alyvuogių be acto.

Žmonės perka pas mus, skambina, sako kažkokios keistos, gal nelabai… Tada skambina po savaitės ir prašo dar. Nes parduotuvinių valgyt nebegali 🙂

Paskelbta Pakomentuoti

Ką dovanoti savo tėčiui? Dovanokit Tėvui Butelį!

Butelį, kuriame iki kaklelio būtų gausiai šliūkštelta sveikatos, rūpesčio ir skanių dienų. Mes mažai kur autoritetai savo tėčiams, bet jei aliejų gerti išmokysit – galėsite pagrįstai savimi didžiuotis! Taip. Gerti. Kas rytą, su šaukštu citrinų sulčių. Kad, kaip graikas, ilgaamžis būtų. Dovanokit tėčiams sveikatą, o mes šią savaitę ankstyvojo derlio nefiltruotimes extra virgin aliejams dovanojame iki 20% nuolaidą.

Nes:
– kokybiškas extra virgin alyvuogių aliejus saugo nuo Alzheimerio ligos, sumažina depresijos riziką ir pagerina atmintį.
– gerina šlapimo pūslės ir tulžies pūslės funkciją, pašalindamas toksinus, kurie kaupiasi organizme.
– vienas arbatinis šaukštelis šio mišinio kasdien (tuščiu skrandžiu) sumažins uždegiminį sąnarių skausmą, sukeltą artrito ir reumato.

P.S. kasmet keliaujame į Graikiją ieškoti pačio pačiausio extra virgin nefiltruoto alyvuogių aliejaus. Važiuojame per malūnus, ūkininkus ir ieškome ankstyviausio derliaus, nefiltruoto, kuo klampesnio savo polifenoliais, skoniu ir aromatu, išskirtinio aliejaus. Ir visada randam! Šiemet parsivežėm du labai ypatingus: ankstyvojo derliaus nefiltruotą ekologišką kiek švelnesnį ir atominį ‘agureleo‘ t.y. ankstyvo derliaus (kurį italai perka patyliukais vietoj savo vietinio, galbūt padirbto..). Super intensyvus, smaragdinis, galima sakyt – išraiškingiausių aliejų koncentratas ir skonio, ir savybių prasme.

Taigi – iki tėčio dienos (iki sekmadienio 2020.06.07d.) Kalamata Agureleo aliejus buteliais – 20% kitiems aliejams irgi panašios nuolaidos!!! Nors…, kaip sako ne vienas mūsų daugiametis klientas, – mūsų aliejus vertas pirkti ir be nuolaidos.

Paskelbta Pakomentuoti

Kuris ingredientas virtuvėje svarbiausias?

„Kai pirmą kartą, būdama kokių 16 metų, pamačiau, kaip mano draugė, dažnai reziduojanti Viduržemio jūros regione, ant paserviruotos picos pila alyvuogių aliejų…. Pagalvojau omg, beprotė! Šiandien alyvuogių aliejus yra mano karalius virtuvėje. Tik ne toks, žinoma, kokį anuomet ragavo mano draugė. Savo naudojamam aliejui galiu rašyt odę. Ir ne tik dėl jo paties savybių, bet ir dėl to, ką jis padaro maistui.
Smaragdo spalvos, klampus, šviežiai nupjautos žolės ir lengvo citrusų aromato, nefiltruotas, tiesiai iš malūno, todėl intensyvaus skonio, kartais net kandžiojantis liežuvį. Jau tapo mūsų šeimos ritualu aliejų kasmet vykti atsivežti patiems į Graikiją, apdainuotąjį Kalamata regioną. Tą darom jau beveik 10 metų. Pirmais metais alyvuoges rinkdavome kartu su ūkininkais, dabar tik stovim su jais malūne ir žiūrim, kaip čia ir dabar spaudžiamas aliejus. Visada važiuojame pačioje derliaus nuėmimo pradžioje, kad gautume jauniausią aliejų (dabar turime ir neprinokusių alyvuogių – gr. agureleo). Būtent toks jis pačio intensyviausio skonio, per kraštus tekančio aromato ir gausiausias polifenoliais. Todėl mums ir mūsų artimiems šis aliejus jau seniai tapo ne vien maisto, bet ir sveikatinomosi priemone.
Bet grįžkim prie maisto. Pirmais metais mes sunaudodavom po litrą aliejaus per svaitę.. Dviese… Dabar truputį kukliau, bet visvien jis nenukonkuruojamas gimstant skaniausiems receptams, dėliojant geriausiai skambančias patiekalų natas. Nustebtumėt supratę, kaip geras aliejus įtakoja maisto skonį. Ir, žinoma, aš ne tik apie salotas: žuvis, grilius, pyragai, rytinės košės… O ledai su smaragdiniu aromatingu alyvuogių aliejum ir žiupsneliu maldon druskos yra kažkoks dievų išradimas. Derinys tik skamba beprotiškai, išdrįsę paragauti šio deserto visada prašo pas mus svečiuose, net mano konservatyvioji močiutė. Prieš metus sukūrėme ir paleidome savo street food konceptą, kur gaminame Šri Lankos gatvės maistą. Nors tai yra greitas, gatvės, nebrangus maistas, nekilo klausimų kokį aliejų naudosime. Renginiuose kiti food truck‘ai nustemba „vau, čia gi tik paprastas blynelis, ko jis toks skanus???“ Taip, pats paprasčiausias – miltai, vanduo ir mūsų kosminis nefiltruotas aliejus.“
Ieva Nečejauskienė, NEČIA maisto kūrėja (ištrauka iš IQ žurnalo)
Paskelbta Pakomentuoti

Geriausia vieta Kalvarijų turguje!

Rekomenduojame mūsų draugo Valentino parduotuvėlę Kalvarijų turguje, rūkytų mėsos gaminių paviljone.  Pas jį parduotuvėlėje-kavinukėje yra mūsų geriausias nefiltruotas extra virgin alyvuogių aliejus, balzaminiai acto kremai, džiovinti pomidorai, obuolių sidro actas (tiek graikiškas, tiek ir mūsų gamybos) ir kt. Valentinas prekiauja švariais, kokybiškais ir skaniais produktais: riešutais, džiovintais vaisiais, grūdais, aliejais, medumi, šaldytais produktais… daugelis produktų iš šeimos ūkių/verslų arba iš labai labai patikimų tiekėjų.

Valentinui galima paskambinti ir tiesiogiai sutarti ko Jums reikia ir ką jis turi – jis supakuos, o Jums tik reikės pasiimti. Valentinas – 8 618 82530

P.S.Mūsų produkcijos kainos pas jį tokios pačios, kaip pas mus.

Paskelbta Pakomentuoti

Kalamata nepasterizuotos (raw) ir chemiškai neapdorotos fermentuotos (raugintos) alyvuogės

Garsiosios Kalamata alyvuogės sūryme, 100% tik fermentuotos (raugintos) žaliavalgiškos (raw) alyvuogės, kurios termiškai neapdorotos, pikantiškai karstelėjusios (kartumas „nenuimtas“ su jokiais cheminiais reagentais). Dėl natūralios fermentacijos proceso gali susidaryti nedidelis natūralios angliarūgštės kiekis, kuris atidarius indelį ir parą palaikius šiek tiek ar pilnai atidarytą šaldytuve, pasišalina. Alyvuogėms būdingas karstelėjimas išlieka, nors, aišku, nėra toks intensyvus, kaip šviežiose, ką tik nuskintose alyvuogėse. Tačiau būtent dėl šio karstelėjimo bei (ne)apdorojimo šios alyvuogės yra pačios vertingiausios.
P.S.Kertam lažybų, kad Lietuvoje niekur daugiau negausite tokių alyvuogių!

Paskelbta Pakomentuoti

Ankstyvojo alyvuogių derliaus aliejus – gurmanams, sveikatai, aitriems įspūdžiams!

Ankstyvo derliaus, ypač tyras, nefiltruotas, nemaišytas ir neskiestas extra virgin agureleo (gr. iš neprinokusių alyvuogių) šaltojo pirmojo spaudimo superiore kategorijos alyvuogių aliejus. Aliejus aitrus, smagiai pažnaibo gerklę, kas patvirtina jo kokybę ir vertę. Stabilus alyvuogių aliejus tiesiai iš malūno, išsaugojęs „gyvybę“: aromatą, skonį, spalvą, tištumą ir ypač gausius polifenolius! Alyvuogių veislė – Koroneiki 100%, aliejaus derliaus nurinkimas/spaudimas – lapkritis, aliejaus spaudimo būdas – šaltasis, mechaninis pirmas spaudimas (iki 28C), aliejus nefiltruotas ir nemaišytas su kitais aliejais bei nemaišytas su praėjusių derlių aliejais. Rekomenduojame: salotoms, žaliems padažams, makaronams, daržovėms, žuviai ir baltai mėsai gardinti. Geriausias iki:18 mėn. nuo išspaudimo. Laikyti sausoje vėsioje vietoje (+12-+20°C, tačiau galima ir dar vėsiau – net šaldytuve iki +6°C).

Kilmės vieta: Graikija, Kalamata, „P.Barounis & CO Olive oil press“. Platintojas: KALAMATA.LT, UAB „SPVG“, arturas@kalamata.lt, www.kalamata.lt, +370 699 37833
Maistingumo deklaracija (100g maistingumas): energinė vertė 824kcal/3389kJ, baltymų 0g, angliavandenių 0g, riebalų 91,4g (iš kurių Sočiųjų riebalų rūgščių 12,8g, Mononesočiųjų riebalų rūgščių 70,5g, Polinesočiųjų riebalų rūgščių 8,3g), cholesterolio 0mg, natrio/druska 0g.
Rūgštingumas* 0,28%
Peroksidų skaičius <15 mekv O2/kg
Vaško kiekis <150 mg/kg
Ultravioletinių spindulių absorbcija: K270 – 0,157, K232 – 1,638, DK – -0,0035
*2019.11mėn. derliaus.

Paskelbta Pakomentuoti

Litexpo kongresų ir parodų rūmuose degustuojame šviežią alyvuogių aliejų

Degustuojame 3 rūšių aukščiausios kokybės, geriausio skonio ir protingiausios kainos extra virgin nefiltruotus (!) alyvuogių aliejus. Norite aklos degustacijos savo kolektyve? – kreipkitės, nes mums tai smagus užsiėmimas, o Jums žingsnelis link pažinimo! Rašykite arturas@kalamata.lt arba skambinkite 869937833

Paskelbta Pakomentuoti

Sūrių festivalis 2019 rugpjūčio 17 d.

Šeštasis Sūrių festivalis kviečia Jus susipažinti su smulkiosios sūrininkystės meistrais ne tik iš visos Lietuvos, bet ir kaimyninių šalių. Susirinkę iš atokiausių kampelių kvies pažinti savo amatą, ragauti sūrius iš natūralaus, gyvo pieno ir švęsti tikro skonio triumfą. Dalyvausime ir mes! Ieškokite mūsų juodoje palapinėje su gardžiai kvepiančiu maistu!

Mažuose šeimų ūkiuose rankomis pagaminti, unikalūs sūriai savo išraiškingais skoniais nustebins net didžiausius skeptikus. O maisto gamybos entuziastus įkvėps naujiems kulinariniams žygdarbiams. Festivalio metu vyks sūrių konkursas, įvairios sūrių degustacijos, kūrybinės dirbtuvės vaikams ir dar daug kitų įdomybių. Atvažiuokit, dalyvaukit, skleiskit žinią, kad smulkiųjų sūrininkų judėjimas virsta didele tikro maisto švente. Už tikrą sūrį, už gerą skonį, už tvarų gamintojo ir valgytojo ryšį!

Festivalio data: 2019 m. rugpjūčio 17 d., šeštadienis, nuo 11:00 iki 19:00val.
Festivalio vieta: Druskininkai, Vilniaus alėja šalia Druskininkų kultūros centro.

(RU)
Уже 6 год подряд фестиваль Сыров приглашает вас познакомится с мастерами крафтового сыроварения не только из Литвы, но и соседних государств. Сыровары приглашают познать тайны сыроварного ремесла, попробовать уникальных сыров, приготовленных из свежего молока и праздновать триумф настоящего вкуса. Произведены в маленьких семейных хозяйствах и сыроварнях, уникальные сыры не оставят равнодушными даже самых больших скептиков. А энтузиастов кулинарного дела выразительные ароматы сыров вдохновят на новые подвиги.

Во время фестиваля будет происходить конкурс Сыров, ярмарка, дегустации сыров разных стран, творческие кружки для детей.

Приезжайте, участвуйте, делитесь новостью, что движение крафтовых сыров превращается в большой праздник настоящей еды. За настоящий сыр, настоящий вкус, за тесную связь сыроваров и ценителей сыра!

(EN)
Small-scale family farmers from Lithuania, Latvia, Poland and Ukraine invite everyone to enjoy a wide range of unique and delicious handmade cheeses at Druskininkai’s sixth annual Cheese Festival! Celebrate this ancient and traditional craft, enjoy some truly distinguished flavours and let new culinary adventures begin!

This year’s festival includes a cheese contest, tasting sessions, workshop for children, a farmers’ fair and lots of other outstanding attractions.

The small-scale cheesemakers’ movement is growing fast and wants to share the real food experience with you!

Paskelbta Pakomentuoti

Mitai apie šalto spaudimo, šviežiai spaustą alyvuogių aliejų

Pastaraisiais metais kokybiško alyvuogių aliejaus paieškos tampa svarbios vis didesniam ratui, savo sveikata, grožiu ir, žinoma, skaniais virtuvės kūriniais besirūpinančių, žmonių. Variantai tokie įvairūs, kad kartais tampa sunku pasirinkti. O dar jei galvoje sukasi dažniausiai prekybininkų ir reklamos kartojami marketinginiai šūkiai….tampa sunku atsirinkti ir kas tiesa, o kas tik būdas parduoti. Svarbiausia renkantis aliejų – ragauti, pasitikėkite savo skoniu ir ilgaainiui atrasite geriausią aliejų. O kad tai padaryti būtų lengviau – sugriausime kelis mitus.

1. Kuo švelnesnis alyvuogių aliejus, tuo jis kokybiškesnis. Mitas!
Pats šviežiausias ir kokybiškiausias, ką tik išspaustas (kaip sako graikai – extra extra virgin kategorijos) aliejus kvepia ką tik nupjauta žole, yra neįprastos – skaisčiai žalios spalvos, bet yra itin aitrus ir neįgudusiam gomuriui gali pasirodyti net kartokas. Taip yra dėl alyvuogių aliejuje esančių polifenolių, kurie yra patys vertingiausi alyvuogių aliejaus komponentai. Polifenoliai – tai natūralūs antioksidantai, kurie stabdo organizmo oksidaciją, kitaip tariant – stabdo organizmo senėjimą. Beje, kuo mažesnis yra alyvuogių aliejaus rūgštingumas, tuo daugiau jame polifenolių, todėl domėkitės koks jūsų pasirenkamo aliejaus rūgštingumas. Beje, alyvuogių aliejus yra išgaunamas iš alyvuogės vaisiaus/uogos minkštimo (kai kas dar vadina tokį aliejų – alyvuogių sultimis), o dauguma, Jums galbūt įprastų ar kasdienių, aliejų išgaunami iš sėklų ar riešutų (na, riešutai irgi sėklos…).

2. Nefiltruotas alyvuogių aliejus turi būti suvartotas per labai trumpą laiką. Mitas su išlyga!
Tokia nuomonė dažnai grindžiama faktu, jog nefiltruotame alyvuogių aliejuje lieka vandens molekulių bei sutrintos alyvuogių masės likučių, dėl kurių laikui bėgant aliejus genda ar rūgsta. Iš tikrųjų alyvuogių aliejaus galiojimas (t.y. jo oksidacijos procesas) priklauso nuo pačio aliejaus kokybės, o tiksliau nuo jo kai kurių „parametrų“ – ultravioletinių spindulių absorbcijos bei peroksidų skaičiaus, na ir be abejo – aliejaus rūgštingumo. Kuo mažesni šie parametrai, tuo ilgesnis aliejaus oksidacijos laikotarpis, o tuo pačiu tuo stabilesnė jo kokybė. Tinkamomis sąlygomis laikomas, nefiltruotas alyvuogių aliejus yra puikus ir po metų, ir po pusantrų… Žinoma, turint galimybę kasmet gauti šviežio derliaus aliejų, geriausia tiesiai iš patikimo ūkio, nėra būtinybės jo laikyti ilgiau nei metus.
Tad iš kur toks mitas? Daugelis didesniųjų alyvuogių aliejaus perdirbėjų (gamintojai, kurie superka ir išpilsto aliejų į savo prekinių ženklų butelius), siekia, kad jų produkcija būtų vertinama, kaip kokybiškesnė, nei nefiltruotas, spaudyklų ar ūkininkų aliejus, todėl nuvertinamas grynas nefiltruotas aliejus. Be to – aliejaus gamintojų produkcija stovi lentynose, kur turi išlaikyti vienodą išvaizdą, o susidarančios nuosėdos greičiausiai reikštų laiką skelbti akciją, vien dėl pakitusios išvaizdos. Čia verta būtų paminėti analogiją su natūraliomis obuolių sultimis – jei obuolių sultyse nesusidaro nuosėdos – greičiausiai tai menkavertis obuolių skonio gėrimas, o ne tikrosios sultys. Panašiai ir su kokybišku alyvuogių aliejumi.
Tai nėra teorija, bet tai yra akivaizdūs faktai, nes nemažai metų stebime, ragaujame, duodame ragauti metų amžiaus derliaus aliejų kitiems ir net palyginame su kitais, tuo metu jau šviežiais aliejais, ir objektyviai konstatuojame, kad dažnai mūsų metų amžiaus aliejus būna skanesnis, žalsvesnis ir kvapnensinis, nei švieži analogai!
Tačiau vis tik yra viena išlyga, kurią taikytume būtent filtruoto aliejaus „gynybai“ (vis tik tai „gina“ labiau itališkus ir ispaniškus aliejus)! Net tame pačiame regione nefiltruoto aliejaus stabilumas skiriasi – t.y. vieno malūno ar pvz. kalnuose surinktų alyvuogių aliejaus stabilumas menkesnis, o kitoje vietoje – stabilumas didesnis. Ką jau kalbėti apie skirtingas veisles, skirtingas valstybes ar klimatines bei dirvožėmio sąlygas. Bet mes esame atradę itin stabilų aliejų ir už jį „guldome galvą“!
P.S.Ispaniškas aliejus, beje, yra pigesnis nei graikiškas, bet Ispanija pagamina tik ~20% Extra Virgin kategorijos aliejaus, kai tuo tarpu Graikijos aliejaus gamybą sudaro 70-80% Extra Virgin aliejaus.

3. Itališkas alyvuogių aliejus geriausias pasaulyje. Mitas ir Marketingas! Italijoje dalis alyvuogių aliejaus ar net nuskintų alyvuogių yra perkamos iš Graikijos ir maišomos su Italijos ūkių aliejumi, kadangi graikiškas alyvuogių aliejus yra kokybiškesnis ir, dažnai pigesnis, nei itališkas. Šiuos procesus sunku sukontroliuoti, tačiau tiek, kiek Italijoje pagaminama alyvuogių aliejaus ir eksportuojama į visą pasaulį, tiek paprasčiausiai neužderi alyvuogių derliaus. Žinoma Italijoje yra gerų alyvuogių aliejaus, už jį būkite pasiruošę pakloti padorią pinigų sumą. Kaip teigia kai kurie aliejaus žinovai – gero itališko alyvuogių aliejaus butelio (dažniausiai itališkas alyvuogių aliejus fasuojamas į 0,5 l ar net 0,25 l buteliukus) už mažiau nei 15 Eurų nenusipirksi. Palyginimui graikiškas, tokios pat ar net geresnės kokybės, aliejus nekainuoja brangiau nei 7-10 Eurų už 1 litrą.
Tiesa, pastaruosius metus graikiško aliejaus kaina kyla po ~0,80-1,00 Eurą, ir tai yra labiausiai todėl, kad kitų aliejaus „gamintojų“ paklausa dėl klimatinių ar kitų nukrypimų smuko, o Graikijoje pagaminamo aliejaus kiekis nedidėja.

4. Ant alyvuogių aliejaus negalima kepti. Mitas! Alyvuogių aliejus gana gerai kepimui (nors jei jau rūpinatės sveikata, kai galite atsisakykite kepto maisto), nes jame dominuojančios omega 9 riebiosios rūgštys, kurios kaitinamos mažiau oksiduojasi. Kuo mažesnis aliejaus rūgštingumas, tuo aliejus “atsparesnis” kaitinimui. Graikai, beje, kepa ant aliejaus nuo Antikos laikų… Aišku – geriausia iš viso nekepti, nes tai blogiausias maisto apdorojimo būdas ir dažnai valgant keptą maistą labai padidinate vėžio riziką, ypač jei kepate ant rapsų, saulėgrąžų aliejų ar margarino. Vadovaukitės paprasta taisykle – nekepkite ant aliejaus aukštesnėje nei 200C laipsnių temperatūroje (pvz.200C laipsnių temperatūra Jūsų orkaitėje ar kepimo induose su termometru nurodo įkaitinto oro temperatūrą, tad priklausomai nuo kepamų produktų drėgmės ir masės temperatūra pačiame maiste bei, aišku, aliejaus būna žemesnė! Tai netaikytina, kai kepate atviroje keptuvėje, kur tik ant gerai įkaitusio paviršiaus „neprilimpa“ Jūsų maistas prie keptuvės). Geriausias sprendimas – troškinkite, kaip tai daro graikai – 130-150C temperatūroje ilgesnį laiką. Na, o jei mėgstate vis tik keptą maistą – išbandykite avių pieno lydytą sviestą (jis „kenčia“ iki 240C temperatūros, o skonis nuostabus)!

5. Alyvuogių aliejų rinkitės nedideliuose buteliukuose, o jei nusipirkote metalinėje talpoje – suvartoti turite per mėnesį. Mitas! Beveik visada, tinkamai laikant 5 litrų skardinę pirmojo šalto spaudimo nefiltruoto alyvuogių aliejaus ir atidarius ja po metų sunku atskirti tokį aliejų nuo ką tik šviežiai išspausto (tai ne teorija, o beveik 10 metų patirtis!). Kuo didesnė aliejaus talpa – tuo mažesnis oro ir aliejaus santykis. Be to – šaltojo pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus su žemu rūgštingumu antioksidacinės savybės yra tokios stiprios, kad nedidelis oro kiekis beveik nekeičia aliejaus biocheminės sudėties! Svarbiausia aliejaus saugojimo taisyklė – vėsiai, tamsiai, be šviežio deguonies (nelaikyti atidarytos ar neatidarinėti kelis kartus per dieną). Jei užtikrinate šias sąlygas – kokybiškas aliejus neprastės ilgą laiką.
P.S. Kai gamyklose filtruojamas ir pilstomas aliejus, jis turi papildomą sąlytį su oru (transportavimas, perpylimas, filtravimas, išpilstymas ir kt.), vadinasi pats pramoninis paruošimo procesas blogina aliejaus savybės. Taip pat yra rizika, kad nesąžiningas gamintojas gali įmaišyti kitos rūšies rafinuotų/oksiduotų aliejų, kurie yra be skonio, bet ne tik blogina alyvuogių aliejaus kokybę, bet ir spartina oksidaciją bei neigiamus biocheminius pokyčius alyvuogių aliejuje. Rinkitės kuo mažiau perpilinėtą, idealiu atveju – spaudykloje supilstytą aliejų!

6. Alyvuogių aliejaus negalima laikyti šaldytuve. Mitas, nes prekybininkui reikia parduoti kuo daugiau! Žemesnėje temperatūroje kokybiškas (šalto pirmojo spaudimo) alyvuogių aliejus išsilaikys gerokai ilgiau, nei kambario temperatūroje. Mes savo atvežamą aliejų saugojame pastovios ~+15C temperatūros rėžimu (t.y. žymiai geriau, nei patys graikai) – tai yra žemesnė, nei vidutinė saugojimo/kambario temperatūra. Kita vertus, laikydami alyvuogių aliejų (arba jo mėginėlį) šaldytuve „atpažinsite“ ar tai tikrai grynas ir tyras alyvuogių aliejus. Tyras alyvuogių aliejus (nemaišytas su jokiais kitais aliejais – rapsų, saulėgražų ar išspaudų bei kt.) per 24 val. ar greičau šaldytuve sustings į gana tirštą žalsvą riebalą ir bus vidutiniškai kietos/kreminės konsistencijos. Prastesnis aliejus sustings kiek ilgėliau – per 2-3 paras, o jei aliejus stingsta savaitę arba dalis jo nesustingsta visai – dėmėsio!: gali būti primaišytas kitos rūšies aliejus!

7. Aliejaus spalva neturi įtakos kokybei ir skoniui. Netiesa. Deja, bet aliejaus spalva yra tam tikras šviežumo indikatorius (daugelis alyvuogių aliejaus gamintojų, reklamuodami savo aliejų, demonstruoja nuotraukas su žalsvu, ką tik išspaustu ar iš separatoriaus centrifūgos bėgančiu aliejumi, tačiau realybėje parduoda gelsvą ar net gelsvai rusvą aliejų. Argi nekyla klausimas – „Kodėl gi taip yra?“). Kaip ir bet kokia žalia daržovė ar salotos, ar tiesiog žalumynai vysdami praranda savo spalvą, taip ir aliejus (o jei tiksliau – pati alyvuogė), kuris išspaudžiamas iš šviežių alyvmedžio vaisių iš pradžių būna vaiskiai žalsvos spalvos, bet palaipsniui gelsvėja. Tiesa, gero alyvuogių aliejaus gelsvėjimas (o tiklsiau – oksidacija) vyksta lėčiausiai iš visų skystų aliejų, kadangi alyvuogių aliejus pasižymi labai žemu oksidacijos laipsniu. Taigi vienerius metus ar net dvejus geras aliejus gelsvėja labai nestipriai, t.y. oksiduojasi, palyginti, minimaliai (kai pvz. linų sėmenų ar kitų sėklų bei riešutų aliejai, palyginus, žaibiškai oksiduojasi – per kelias savaites). Įgudę alyvuogių aliejaus valgytojai žino, kad pagrindiniai antioksidaciniai rodikliai bei įrodymai, kaip lėtai aliejus oksiduosis yra: aliejaus rūgštingumas, peroksidų skaičius bei trys ultravioletinių spindulių absorbcijos parametrai K270, K232 bei DK (kuo šie rodikliai mažesni, tuo aliejaus kokybė bei antioksidacinės savybės geresnės!). Taigi, jei aliejus gelsvas ir jis deklaruojamas, kaip šviežias – jis arba išspaustas, kai alyvuogės pernokusios, arba alyvuogės iki išspaudimo pragulėjo maišuose ilgiau nei tai yra būtina, arba buvo saugomas netinkamomis sąlygomis, arba yra maišomas su senu aliejumi (arba net su kitos rūšies). Aišku, alyvuogių veislės ar jų tikroji kilmės vieta irgi turi įtakos, bet mes, remdamiesi savo patirtimi įsitikinę, kad tai jau yra niuansai.
Be brangaus laboratorinio tyrimo tikros tiesos nerasite, bet pasikliauti savo skonio receptoriais ir akimis galima (arba būtina). Tiesa, juos turite lavinti ragaudami ir lygindami.

Paskelbta Pakomentuoti

Kur graikai valgo?

Tavernos
Tikrąją taverną rasite nedideliuose miesteliuose, ne centrinėse gatvėse. Dažniausiai tai vieta, kur interjeras paprastas, kur dirba visa šeima, vieta, kur geriausiai galima patirti aprašytus maisto ruošimo, pateikimo ir valgymo ritualus, taip pat ir graikišką bendravimą prie stalo. Graikų įsitikinimu, geriausia valgyti toje vietoje, kur daug šviežio ir gerai paruošto maisto, o ne toje, kur įmantrūs patiekalai ir įspūdingas interjeras. Čia visuomet valgoma kompanijose ir dalijamasi maistu. Vakarieniaujant ar pietaujant nėra įprasta užsisakyti konkrečių patiekalų asmeniškai sau. Paprastai išsirenkami keletas patiekalų, kurie serviruojami stalo viduryje, ir visi gali jais dalintis. Tuomet skamba retsinos taurės, sveikatos palinkėjimai „stin jamas“. Jei nuotaika giedra, būtinai kuris nors iš vakarieniaujančių išsitrauks gitarą, o ypatingomis progomis vakaras nuspalvinamas tautiniais šokiais. Tuo tarpu kiekviena vakarienė, beveik be išimčių, pasibaigia ypatingai jaukiu ritualu – paskutinių maisto likučių ir alyvuogių aliejaus lašelių „išlaižymu“ iš lėkštės su duonos gabalėliu.

Dar vienas tavernų privalumas prieš restoranus, norint patirti tikrąją graikų virtuvės kultūrą ir tradicijas – čia dažniausiai naudojami hyper local produktai iš šeimyninių ūkių, dažnai ir iš pačio tavernos savininko daržo ar sodo. Tavernos Graikijoje skirstomos į psarotaverna (tai žuvies taverna, dažniausiai įsikūrusi arti jūros, kur kas rytą tavernos šeimininkas ar jo šeimos nariai plaukia žvejoti ir tavernos lankytojams pateikia tos dienos laimikį) ir psistaria (tai kepsnių taverna, kur virtuvės šefų „arkliukas“ – kepsniai ant gyvos ugnies).

Kafeneia
Vieta, kurioje graikai vyrai įsivaizduoja, kad šalyje vyrauja patriarchatas. Tai nedidelės kavinės, taip pat dažniausiai toliau nuo turistinių takų. Būtent šiose kavinėse geriausia susipažinti su graikiškais užkandžiais mezedes, kurie tavernose dažniausiai pateikiami kaip aperityvas, o čia – kaip užkanda prie vyno taurės arba stiklo ouzo ar tradicinės rakės, tsipoura ir tsikoudia, apie kurias vėliau.

Čia nuo pat ankstyvo ryto iki vėlyvo vakaro renkasi miestelio ar kaimelio vyrai, apsirengę tradiciniais juodais marškiniais, ir pro tankius ūsus siurbčioja juodą, dažnai per stipriai paskrudintą graikišką kavą. Nors tai ir nerašyta taisyklė – kavinės yra išskirtinai vyrų vieta. Čia jie laisvai ir emocingai gali diskutuoti apie politiką ir keikti mokesčių sistemą, žaisti kortomis, o kartais ir apkalbėti naujausias paskalas. Kadangi politika šiose kavinėse – dažniausia tema, jos kartais netgi vadinamos „mažaisiais parlamentais“. Dažnai atsitinka, kad konkrečiose kavinėse renkasi tik vienos politinės partijos šalininkai. Kaip ir tavernos, taip ir kafeneia – visų pirma vieta bendravimui.